La marinatura modifica la struttura delle proteine, rendendo la carne più succosa e profumata
La marinatura è una tecnica che usa liquidi aromatizzati per insaporire, ammorbidire e talvolta conservare carne, pesce o verdure prima della cottura.
La marinatura è una miscela liquida composta di solito da parte acida (limone, aceto, vino), parte grassa (olio), aromi (erbe, spezie, aglio) e talvolta sale o zucchero.
Gli acidi rompono leggermente le proteine, rendendo il cibo più tenero
L’olio veicola gli aromi e protegge le superfici.
Il sale aiuta a insaporire e a trattenere l’umidità.
I tempi variano molto in base al tipo di alimento:
Carne rossa: 4–12 ore (tagli duri anche 24).
Carne bianca: 1–4 ore.
Pesce: 20–60 minuti (si “cuoce” con l’acido se lasciato troppo).
Verdure: 30 minuti – 2 ore.
Acido: limone, aceto, vino, yogurt.
Grasso: olio extravergine d’oliva.
Aromi: rosmarino, timo, aglio, pepe, paprika.
Sale: meglio aggiungerlo con moderazione per evitare che asciughi troppo il cibo. Marinare sempre in frigo, mai a temperatura ambiente. Non riutilizzare la marinata cruda come salsa a meno che non venga bollita. Usare contenitori non reattivi (vetro, ceramica, plastica alimentare).Troppo acido e il cibo diventa molle.
Tempi eccessivi per il pesce si “cuoce” nella marinata. Troppo sale asciuga e indurisce.
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